Если вы в восьмидесятые годы заглядывали в супермаркеты, то, вероятно, отметили один интересный феномен. С полок постепенно исчезала пища. Нет, не буквально, я не имею в виду дефицит. Нет — полки и витрины- рефрижераторы по-прежнему ломились под тяжестью коробок, пакетов и пачек чего-то съедобного, и с каждым годом их громоздилось все больше, однако огромное количество традиционных продуктов вытеснялось «питательными веществами», а это совсем другая история.
На месте привычных названий узнаваемой снеди, будь то яйца, кукурузные хлопья или печенье, гордо красовавшихся на ярких упаковках, заполонивших проходы, крупным шрифтом значились другие, наукообразные слова — «холестерин», «клетчатка», «насыщенные жиры». Теперь было принято думать, будто на здоровье едока влияют не просто продукты, а наличие или отсутствие в них этих невидимых веществ. Нам давали понять, будто сами продукты по сравнению с ними — что-то грубое, старомодное и определенно ненаучное: разве можно понять, что в них на самом деле содержится? А вот питательные вещества — химические составляющие и минералы в пище, которые, как доказали ученые, необходимы для нашего здоровья, — так и лучились отрадной научной достоверностью. Ешьте больше полезного и меньше вредного — и вы проживете дольше, избежите хронических болезней и похудеете.
Сами по себе питательные вещества как концепция и набор слов появились еще в начале девятнадцатого века. Именно тогда английский врач и химик Уильям Праут выделил три основные составляющие пищи — белки, жиры и углеводы, — которые впоследствии стали известны как питательные макроэлементы.
На основании открытия Праута великий немецкий ученый Юстус Либих, которого считают одним из основателей органической химии, добавил к «большой тройке» несколько минералов и провозгласил, что теперь тайна питания животных — то есть того, как пища превращается в плоть и энергию, — наконец раскрыта. Это был тот самый Либих, который выделил макроэлементы в почве — азот, фосфор и калий (фермеры и садовники знают их по обозначениям из таблицы Менделеева — N, Р и К).
Либих утверждал, что для жизни и роста растений не нужно ничего, кроме этих трех химических элементов, — и точка. А как растения, так и люди — в 1842 году Либих выдвинул теорию метаболизма и объяснил жизнь строго в рамках горстки химических питательных веществ, не прибегая к помощи метафизических сил вроде «витализма».
Легко и просто раскрыв тайну питания человека, Либих пошел дальше и разработал мясной экстракт — «Extractum Carnis» Либиха, — который дошел до нас в виде крепкого бульона, — и составил первую молочную смесь для искусственного вскармливания младенцев из коровьего молока, пшеничной муки, солодовой муки и бикарбоната калия.
Либих, отец современной диетологии, загнал пищу в угол и заставил выдать свои химические секреты. Однако после Либиха ученые недолго пребывали в полном согласии по поводу того, что наука теперь знает о пище более или менее все. Врачи стали отмечать, что младенцы, питавшиеся исключительно смесью Либиха, почему — то не развиваются (неудивительно: в ней не было ни витаминов, ни некоторых незаменимых жиров и аминокислот). Кроме того, мысль о том, что Либих, вероятно, не заметил еще каких-то мелких деталей в составе пищи, стала приходить в голову и врачам, которые подметили, что моряки в длительных плаваниях часто болеют, даже если получают достаточно белков, жиров и углеводов. Очевидно, химики что-то упустили — какие-то важнейшие ингредиенты, которые есть в свежих растениях вроде апельсинов и картофеля (эти продукты чудесным образом исцеляли заболевших моряков). Это наблюдение привело к открытию в начале XX века первого набора питательных микроэлементов, которые польский биохимик Казимир Функ, припомнив устаревшие виталистические представления о пище, назвалв 1912 году витаминами («вита-» — жизнь, «амины» — органические соединения, организованные вокруг азота).