Диетические экзерсисы

xdvxvxvxdvВсе эти диетические экзерсисы, какова бы ни была их биологическая действенность, привели к важному результату — они отделили питание от социальной жизни, а удовольствие — от питания; судорожное пережевывание (не говоря уже о ежечасном перерыве на клизму) не способствует радостям застолья. Кроме того, флет- черизация весьма эффективно лишала пищу малейшего намека на вкус задолго до того, как бывало отсчитано сотое движение челюсти. Сам Келлогг ничуть не скрывал своего отвращения к радостям еды: «Там, где процветает гурманство, начинается упадок нации!»

Если это так, американцам было не о чем беспокоиться.

Вероятно, приверженность Америки к разнообразным видам научного подхода к питанию уже в те годы отражала неловкость при виде того, как едят другие — американцев коробили странные, грязные, пахучие, беспорядочные пищевые привычки иммигрантов. То, как народ ест, — один из самых надежных способов выразить и сохранить свое национальное самосознание, а в обществе, где господствует идеал «американизации», как раз национальное самосознание совершенно излишне. Поставить выбор пищи на научные рельсы — значит лишить его этнической составляющей и истории, — а нутриционизм, по крайней мере теоретически, предлагает нейтральный, современный, нацеленный в будущее и потенциально объединяющий всех и вся ответ на вопрос, что такое есть по-американски. Кроме того, он дает повод поморализировать по поводу вкусовых пристрастий других народов — причем незаметно. В этом нутриционизм напоминает концепцию американской лужайки перед домом — это деликатный и при этом не вызывающий возражений способ залакировать все различия и американизировать любой ландшафт. Естественно, в обоих случаях за единство приходится платить — эстетическим разнообразием и чувственным удовольствием. Видимо, в этом-то все и дело.

Особенно американцев нервировало то, как многие группы иммигрантов смешивали разные блюда на тарелке — например, жаркое с гарниром, — тогда как англо-американские традиции диктуют разделять блюда на тарелке в кулинарном формате, который антрополог Мэри Дуглас называет «1А плюс 2Б», то есть один кусок животного белка и два овощных или углеводистых блюда. Возможно, отвращение к смешанной пище привело и к отвращению к прочим видам смешивания. прямо и непосредственно повинны в кризисе заболеваемости, с которым мы сейчас столкнулись.

Даже если считать, что эпидемия ожирения и диабета — это непредвиденные последствия войны против пищевых жиров, побочный эффект, так сказать, — как же предвиденные последствия этой кампании — снижение заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями? Это последний оплот борцов с жирностью: они гордо указывают на тот факт, что после пика конца шестидесятых смертность от сердечно-сосудистых болезней в США резко сократилась — снизилась с 1969 года на 50 процентов. Уровень холестерина также упал. Эпидемиолог Уолтер С. Уиллетт из Гарвардской школы здравоохранения (соавтор статьи Ху) считает повышение потребления полиненасыщенных жиров «существенным, если не важнейшим, фактором снижения заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями», наблюдавшегося в семидесятых-восьмидесятых годах, и называет кампанию по замене насыщенных жиров в рационе одним из величайших достижений здравоохранения нашего времени. На первый взгляд так и есть: мы снизили потребление насыщенных жиров, уровень холестерина у нас упал и теперь гораздо меньше народу умирает в одночасье от сердечных приступов.

Однако имеют ли борцы с жирами право считать это своей заслугой — неизвестно. Сокращение смертности от сердечных болезней — не то углеводов или белков). Теоретически все объясняется тем, что легкоусвояемые углеводы вмешиваются в инсулиновый обмен и усиливают чувство голода, а также провоцируют переедание и откладывание запасов жира в организме (назовем это углеводной гипотезой — ждите, она вот-вот войдет в моду).

Если это так, неизбежен вывод, что диетические рекомендации, заключенные не только в «Целях» Макговерна, но и в докладе Национальной академии наук, диетических рекомендациях Американской кардиологической ассоциации и Американского общества по борьбе с раком, Тэри Таубс подробнейшим образом описывает набирающую силу углеводную гипотезу в своей книге «Калории полезные, калории вредные». Согласно этой гипотезе, львиную долю вреда для здоровья, в котором последние полвека ошибочно винили жиры, — сердечно-сосудистые болезни, ожирение, рак, диабет и так далее, — на самом деле приносят легкоусвояемые углеводы. Однако если о липидной гипотезе Таубс рассуждает со здравым скептицизмом, от подобного подхода не остается ни следа, когда он пишет об углеводной гипотезе (столь же недоказанной). Даже если легкоусвояемые углеводы и в самом деле чреваты более серьезными опасностями для здоровья, нежели пищевые жиры, сосредотачиваться на одном питательном веществе, пренебрегая остальными, — значит впадать в такое же упрощенчество, что и липофобы. Более того, ненависть, с которой Таубс демонизирует углеводы, застилает ему глаза в такой степени, что он упускает несколько других возможных объяснений разрушительного воздействия западной диеты, в том числе недостаток омега-3-жирных кислот и растительных микроэлементов. Кроме того, он умаляет риск белковой «диеты Аткинса» (пагубной и для здоровья, и для удовольствия от еды), которая, согласно углеводной диете, как раз и составляет самый здоровый рацион. Книга «Калории полезные, калории вредные» при всей своей ценности не свободна от оков нутриционизма — что, впрочем, видно и по ее названию.